●立春(りっしゅん)
はるの気たつをもってなり
No.093
和菓子の味は小豆の質
小豆は収穫後直ぐに餡などに加工されて店頭に並ぶわけではありません。農協や問屋さんなどを経て和菓子メーカーや消費者の手に渡りますが、農協や問屋さんなどのもとで、品質が厳選にチェックされ、味と品質に拘る和菓子には最高級品の小豆が使用されます。
小豆の優等生を探せ!
和菓子メーカーは厳選された原料を使用して味づくりに取り組みます。小豆の場合も優等生の小豆だけを使うメー力一が少なくありません。御座候も独自の基準で厳選した十勝小豆だけを使っており、この「厳選」を「調製」といいますが、その工程は概ね10にも及びます。先ず良い小豆、悪い小豆に分け、良い小豆から割れた小豆などを除きます。割れのない小豆から基準外の小さなものを落とし、そこから収穫時に混ざった石を取ります。更に一粒の重さが基準値に満たない軽い小豆を除き、残った小豆の汚れをとり磨きをかけます。そしてここまでの工程で傷んだ小豆を風力で飛ばして、最後に良い色の小豆だけを選びます。また一粒一粒手で厳選する工程を加わる工場もあります。この時期、厳寒の十勝で調製をする工場もあります。豆の調製は豆殻などの埃が舞い立つために密室ではできません。