●大寒(だいかん)
ひゆることのいたりてはなはだしきときなればなり
No.116
炭火でぜんざい
昭和30年代の高度成長時代、街でも火鉢や堀炬燵で暖を取る家庭が多くありました。炭火を遊ばしておくのは勿体ないと、時間をかけてコトコト煮物をして、それが晩ご飯のご馳走になりました。時には小豆を煮て、鏡割りの残り餅を焼いて作ったぜんざいが嬉しいおやつにもなりました。
豆・四方山話
最近は彼岸のボタモチもお店で買ってくる時代で、お節の黒豆以外は乾燥豆を家庭で時間をかけて煮るということはあまりしなくなりました。ところで男性の方、料理嫌いの若い女性の方、乾燥豆は種類によって調理法が異なるのをご存知ですか?御座候の白餡の原料白インゲンや大豆、えんどう豆は水につけ十分に吸水させてから本格的に調理をしますが、小豆や大角豆、インゲンの仲間である大正金時やとら豆、うずら豆は概ね下煮するだけで柔らかくなります。まぁそれでも小豆が柔らかく煮えるまでは30〜40分はかかりますから、やはり豆料理はのんびりしています。特に小豆は煮る時に独特の香りがしますが、これは大豆などにはないグルミン酸という成分が含まれているからです。さて小豆の美味しさの大切な要因は肌理の細い澱粉です。莢を実らせた小豆は低温の夜間には休眠し澱粉を使わず豊富な澱粉を残します。だから秋が早い十勝の小豆は美味!